CUISINE RUSTIQUE DE PLEIN AIR

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CUISINE RUSTIQUE DE PLEIN AIR

Message  Invité le Dim 25 Avr 2010 - 12:24

CUISINE RUSTIQUE DE PLEIN AIR





Ce propos n’est pas le pique-nique estival, ni la soirée brochettes, mais la cuisine faite à long terme hors de chez soi.
En effet, il y a une énorme différence entre le barbecue dominical organisé dans son jardin où tout le nécessaire est à proximité, tant pour le ravitaillement que pour les moyens techniques, et la cuisine faite dans la nature où l’on doit tout emporter sur son dos, voire sur véhicules.
Cependant, il faut garder à l’esprit qu’il est possible de confectionner les mêmes plats dans la nature autant que dans une cuisine moderne. À l’origine, les mets ayant établi la réputation de la gastronomie française, ont pour la plupart été mis au point sur des foyers rudimentaires.

À l’évocation de ce mode de cuisine, beaucoup pensent cuisson au feu de bois. Encore faut-il que ce combustible soit disponible : il n’y a pas de bois à haute altitude ni dans les déserts végétaux (régions polaires, déserts de sable) ; il faut donc l’emporter, mais son encombrement et son poids en limitent les quantités. De plus, une réglementation toujours plus restrictive multiplie, dans les pays occidentaux, les endroits où il est interdit de faire du feu ; la négligence et l’inconscience de certains ont malheureusement un prix. Ces contraintes imposent l’usage de réchauds, dont la taille et l’autonomie sont fonction du nombre de personnes et aussi du transport. Le type de combustible utilisé est, quant à lui, lié aux disponibilités locales.

Quand le séjour se prolonge, la nourriture emportée s’épuise tôt ou tard. La renouveler ne pose pas de problème particulier lorsqu’on se trouve près des points habituels de distribution (épiceries et grandes surfaces). Mais parfois, on se trouve confronté à l’obligation d’assurer sa subsistance par des prélèvements directs sur la nature : ce sont la cueillette, la chasse et la pêche. Attention! Même loin de la civilisation, on peut commettre de bonne foi les délits de maraudage et de braconnage, qui sont sanctionnés par des amendes ou des peines de prison.

L’exemple suivant le prouve.
Il y a quelques années, au Canada, un explorateur réputé ayant épuisé tous ses vivres et étant à plusieurs centaines de kilomètres de toute habitation, dut abattre un renne pour se nourrir, ainsi que ses chiens. Lorsque le fait fut connu, l’administration chargée de la protection de la nature lui demanda des comptes. Malgré la situation réelle de survie dans laquelle il se trouvait, il eut de grandes difficultés à prouver la légitimité de l’acte qu’on lui reprochait. Heureusement, l’affaire finit par s’arranger.
À suivre…


Dernière édition par Danou le Jeu 29 Avr 2010 - 15:01, édité 2 fois

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CUISINE RUSTIQUE DE PLEIN AIR (suite).

Message  Invité le Dim 25 Avr 2010 - 12:44

LES ALIMENTS
Dans les sociétés de type occidental, la civilisation a transformé les moyens primitifs de recherche des aliments en particulier pour le citadin. Beaucoup sont devenus des métiers, quelques uns des loisirs.
Il y a deux modes d’approvisionnement :
1. Par achat
Le plus usuel et le plus facile, il suffit d’avoir de l’argent et de s’adresser aux commerçants spécialisés ou généralistes qui proposent des produits prêts à consommer ou demandant peu de préparation. Parfois, ils sont cédés bruts ou partiellement préparés directement du producteur au consommateur, en particulier la viande : en carcasse ou sur pieds. Dans ce cas, il faudra tuer l’animal proprement sans le faire souffrir inutilement, puis s’improviser boucher pour le vider, le dépouiller et le dépecer (découper en pièces).

2. Par prélèvement direct sur la nature
C’est un retour aux anciennes méthodes.
Chasse et pêche.
Presque tous devront réapprendre les gestes abandonnés aux professionnels par commodité sociale et une certaine hypocrisie morale. Se procurer ainsi sa pitance, puis l’accommoder devient une gageure pour les non initiés, car la sensiblerie n’est pas de mise lorsque la nourriture dépend de la prédation active.

Chasse et pêche sont des techniques, pour ne pas dire des sciences, trop longues à développer dans ce texte et hors de propos. Le lecteur est renvoyé aux livres traitant de ces sujets et est invité à prendre conseils auprès de personnes compétentes.

Cueillette.
Les végétaux sauvages comestibles exigent une connaissance infaillible pour les identifier. Les mêmes recommandations que pour la chasse et la pêche sont renouvelées.

HYGIÈNE ET PROPHYLAXIE
LES FRUITS ET LES LÉGUMES
Quelque soit leur provenance, ils sont soigneusement lavés, épluchés ou les deux avant d’être consommés.
Dans la nature, les animaux contaminent les plantes en urinant et en déféquant dessus, c’est pourquoi les fruits et baies des espèces arbustives ou buissonnantes ne doivent jamais être cueillis à moins d’un mètre du sol, ni ingérés immédiatement sans lavage. Ils sont des vecteurs de maladies parasitaires transmises à l’homme par ingestion. La cuisson au delà de 15 minutes diminue les risques. Attention, certains micro-organismes résistent à la chaleur.

LES VIANDES
La qualité sanitaire des viandes est en principe garantie dans les circuits habituels de distribution des commerces légaux (inspection sanitaire et contrôle vétérinaire). Malgré ces précautions, la récente actualité avec l’encéphalite bovine spongiforme a montré que le risque zéro n’existe pas. Sans pour cela créer une psychose, il faut rester vigilant avec les viandes, surtout avec celles provenant de la chasse ou d’élevages non contrôlés. Ceci est valable aussi bien dans les pays dit modernes, qu’au fin fond d’une brousse quelconque.
Ce sont principalement les parasitoses qui sont le plus à craindre (ténia, ascaris, grande douve du foie (fasciola hepatica), trichinose, échinococcose hydatique et alvéolaire, tularémie, etc.), car elles passent la barrière des espèces par ingestion ou par inoculation (insectes piqueurs divers).

Pour éviter la contamination de viandes saines destinées à la consommation, elles ne doivent jamais être abandonnées à l’air libre (infection par insectes pondeurs), ni conditionnées dans des récipients douteux et encore moins manipulées avec des mains sales. De ce fait, une stricte propreté de la vaisselle et des mains s’impose.

Les amateurs de viandes saignantes seront déçus. Plus une viande est cuite à cœur longtemps, moins il y a de risque d’infection, ce procédé n’est pourtant pas sûr à 100 %.

Les produits d’origine animale et leurs dérivés (lait, œufs, fromages) sont à considérer avec la même méfiance et traités avec autant de précautions : listériose.

LES POISSONS
Les poissons, mais aussi les reptiles, les batraciens, les crustacés, les mollusques et les coquillages ne sont pas non plus exempts de parasites (bothriocéphale : grand ténia rubanné du poisson pouvant atteindre 20 mètres, petite douve intestinale, salmonelles), de maladie ou ayant leur chair ou leur peau contenant des poisons violents (tétrodotoxine*). La pollution bactériologique et chimique de leur milieu naturel est très courante, elle est aggravée dans les eaux chaudes ou stagnantes, donc prudence.
* Toxine mortelle contenue dans les testicules, les ovaires, les œufs, le foie, le tube digestif et la peau du tétrodon, ce poisson est le fugu de la gastronomie japonaise. 200 000 fois plus active que les dérivés du curare, bloque le système neuro-musculaire, il n’y a pas d’antidote.

• Ne jamais manger de poisson cru.
• Ne jamais manger de poisson non identifier avec certitude.

• La chair des serpents venimeux est parfaitement consommable.

• Tout aliment ayant un aspect douteux ou une odeur nauséabonde est à rejeter.

Faire très attention en manipulant les coquillages appelés cônes, beaucoup sont terriblement venimeux, ils tuent en quelques minutes. En général les animaux (sauf les oiseaux) pourvus de couleurs vives et contrastées sont très venimeux.

L’EAU
Indispensable à tout organisme vivant, elle n’est pas toujours potable. Elle véhicule souvent un grand nombre de maladies infectieuses (poliomyélite, choléra, typhoïde, hépatites) et parasitaires (amibiases, bilharzioses, distomatoses diverses (douves), leptospirose, salmonellose). Sa transparence n’est pas un gage de salubrité. Par contre, une eau trouble ou colorée peut être parfaitement saine. Elle peut aussi avoir un goût désagréable, elle n’est pas pour autant nocive à la santé.

Quand on ne connaît pas son origine ni sa qualité sanitaire, il vaut mieux la faire bouillir au moins pendant 1 à 5 minutes ou la stériliser chimiquement avec du chlore, de l’iode ou des sels d’argent. Bien que l’ébullition soit le moyen le plus efficace, il a été signalé plus haut que certains agents infectieux résistaient aux hautes températures. Le filtrage à l’aide de filtres spéciaux n’élimine pas totalement les bactéries.

Si le temps d'ébullition recommandé est de 1 à 5 minutes, par prudence avec des eaux logiquement très infectées, il est sage de prolonger ce temps jusqu'à un quart d'heure. Il faut évidement disposer d’eau et de combustible en quantité suffisante. Dans ces conditions, pour aseptiser l’eau, il n’est pas indispensable de la faire bouillir, il suffit de la pasteuriser en la portant à environ 65 °C pendant au moins 20 minutes.

Toutefois, ce n'est pas une garantie de stérilité totale, certains micro-organismes et virus résistent à des T° > 120 °C. Certes rares, mais il faut le savoir, c'est pourquoi il est préférable de doubler avec un agent chimique comme le chlore1 et laisser à celui-ci le temps d'agir.
1 Il en est même qui résistent au chlore comme les giardias liambiases.

• L’application successive des divers traitements est la meilleure garantie.

Dans les pays où les contraintes sanitaires sont moins sévères que les nôtres ou inexistantes, il faut se méfier de la glace, des sodas, des sorbets et des crèmes glacées de fabrication locale.
Les grandes marques internationales sont fiables. Par contre il faut refuser les bouteilles ou les emballages qui ne sont pas intacts.

• Ils doivent êtres ouverts devant le consommateur ou mieux, par lui-même.

Il est inutile se s’inquiéter exagérément. Un minimum de précautions et de pratiques élémentaires de l’hygiène évitent les risques de contamination. Chaque année des centaines d’explorateurs, de scouts et autres groupes utilisent et boivent de l’eau dans des conditions plus que rustiques, il est très rare qu’ils aient à déplorer des intoxications alimentaires. Pourtant, quantité de touristes en sont victimes sur leur lieu de séjour. De même, des cantines scolaires, des maisons de retraite ou des traiteurs font parfois l’actualité, alors que ces établissements ont de l’eau potable au robinet.

À suivre…


Dernière édition par Danou le Jeu 29 Avr 2010 - 12:35, édité 1 fois

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Re: CUISINE RUSTIQUE DE PLEIN AIR

Message  SavageBeast le Dim 25 Avr 2010 - 13:04

Attention aux informations que tu donnes sur l'eau. Certaines sont fausses et vont induire en erreur les débutants sur le forum.

Vérifie tes sources, car l'eau est un élément vital, et la moindre erreur peut s'avérer rapidement fatale
Merci.

A+. SB.

INFORMATIONS IMPORTANTES ET INTERESSANTES SUR L'EAU :
http://www.health.gov.on.ca/french/publicf/pubf/watersafef/watersafe_boiledf.html
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